Zelf natto maken: zo fermenteer je sojabonen tot Japanse natto

Natto is misschien wel een van de opvallendste gerechten uit de Japanse keuken. De gefermenteerde sojabonen staan bekend om hun uitgesproken aroma, zachte structuur en vooral de lange, kleverige draden die ontstaan wanneer je ze doorroert. In Japan wordt natto onder andere gegeten bij rijst, maar je kunt het ook verwerken in andere gerechten. Met sojabonen en een geschikte natto-starter kun je natto bovendien zelf maken.

Wat is natto precies?

Natto bestaat uit gekookte sojabonen die worden gefermenteerd met de bacterie Bacillus subtilis var. natto. Tijdens de fermentatie verandert zowel de smaak als de structuur van de bonen.

Het resultaat is behoorlijk anders dan bijvoorbeeld tempeh of miso. Natto wordt zacht en kleverig en krijgt een uitgesproken, hartige smaak. Wanneer je de bonen goed doorroert, ontstaan de karakteristieke draden waarvoor natto bekendstaat.

Wat heb je nodig om zelf natto te maken?

Voor een eenvoudige hoeveelheid natto heb je nodig:

• 250 gram gedroogde sojabonen
• natto-startercultuur volgens de aanwijzingen op de verpakking
• water
• een schone glazen of hittebestendige bak
• een pan of snelkookpan
• een incubator, yoghurtmaker of andere manier om een stabiele warme temperatuur te behouden

Bij fermenteren is hygiëne belangrijk. Maak daarom de bak, lepels en andere materialen die na het koken met de bonen in aanraking komen grondig schoon en steriliseer ze waar mogelijk.

Stap 1: laat de sojabonen weken

Spoel de gedroogde sojabonen goed af. Doe ze vervolgens in een ruime kom met veel water.

Laat de bonen ongeveer 12 tot 18 uur weken. De sojabonen nemen tijdens het weken flink wat water op en worden aanzienlijk groter.

Stap 2: kook de bonen goed gaar

Giet het weekwater af en kook of stoom de bonen totdat ze volledig zacht zijn. Je moet een boon gemakkelijk tussen je vingers kunnen pletten.

In een gewone pan kan dit enkele uren duren. Met een snelkookpan gaat het meestal aanzienlijk sneller.

De zachte structuur is belangrijk. Zijn de bonen nog te stevig, dan krijgt de uiteindelijke natto niet de kenmerkende textuur.

Stap 3: voeg de natto-cultuur toe

Laat de gekookte sojabonen iets afkoelen, maar zorg ervoor dat ze nog warm zijn.

Bereid de natto-starter precies volgens de aanwijzingen van de producent. Vaak wordt een kleine hoeveelheid starter eerst met steriel of gekookt water gemengd en daarna door de warme bonen geroerd.

Meng zorgvuldig zodat de bacteriecultuur zo gelijkmatig mogelijk over de bonen wordt verdeeld.

Gebruik hiervoor schoon en bij voorkeur gesteriliseerd keukengerei.

Stap 4: laat de sojabonen fermenteren

Verdeel de bonen in een relatief dunne laag over een schone bak. De bacteriën die natto maken hebben zuurstof nodig. Sluit de bak daarom tijdens de fermentatie niet volledig luchtdicht af.

Laat de bonen vervolgens ongeveer 20 tot 24 uur fermenteren bij circa 38 tot 42 °C, tenzij de instructies van jouw startercultuur iets anders aangeven.

Een yoghurtmaker, fermentatiekast of oven met nauwkeurige temperatuurregeling kan hiervoor handig zijn.

Na verloop van tijd verschijnt er een lichte witte laag over de bonen. Wanneer je een paar bonen uit elkaar trekt, moeten de bekende kleverige draden zichtbaar worden.

Stap 5: laat de natto verder rijpen

Na de warme fermentatie is de natto nog niet helemaal klaar. Zet de bak in de koelkast en laat de natto daar één tot twee dagen verder rijpen.

Hierdoor ontwikkelt de smaak zich verder en krijgt de natto zijn kenmerkende structuur.

Bewaar zelfgemaakte natto gekoeld en gebruik altijd schoon bestek wanneer je een portie uit de verpakking haalt.

Hoe eet je natto?

De eenvoudigste manier is zoals natto in Japan vaak wordt gegeten: boven op warme rijst.

Roer de natto eerst stevig door. Hierdoor worden de bonen steeds kleveriger en ontstaan er meer draden. Voeg daarna bijvoorbeeld sojasaus en Japanse mosterd toe.

Je kunt natto ook combineren met:

• bosui
• sesamzaad
• nori
• kimchi
• rijst en groenten
• een zachtgekookt of gepocheerd ei

Wie de smaak de eerste keer behoorlijk intens vindt, kan beginnen met een kleine hoeveelheid in combinatie met rijst en andere toppings.

Zelf natto maken vraagt vooral om controle

Natto maken is geen ingewikkeld recept met veel ingrediënten. Het succes zit vooral in schoon werken, goed gare sojabonen, de juiste startercultuur en een stabiele fermentatietemperatuur.

Gebruik daarom altijd een cultuur die specifiek bedoeld is voor het maken van natto en volg de aanwijzingen van de leverancier. Ruikt het resultaat duidelijk bedorven, zie je onverwachte verkleuringen of twijfel je over de fermentatie, eet het dan niet.

Heb je het proces eenmaal onder controle, dan kun je met slechts sojabonen en een starter zelf een van de meest bijzondere traditionele gefermenteerde producten uit Japan maken.